Kaip ir besikeičiančios drabužių mados, taip ir maisto tendencijos ilgainiui keičiasi.

Kaip ir besikeičiančios drabužių mados, taip ir maisto tendencijos ilgainiui keičiasi. Tai, ką valgysime ateityje, priklauso nuo mūsų apetito ir skonio kaitos. Todėl nė vienas patiekalas neišliks amžiams, rašo „The Independent“. Šiandien vietoje šakučių siūlome serviruoti lazdeles: susipažinkite su nauja sušio rūšimi – ceviche.

Iš tiesų žmonės jau yra ragavę bene visų įmanomų rūšių sušių. Kiekviename skersgatvyje galima nusipirkti „YO!“ sušių, tačiau tai jau seniai nebe naujiena. Prieš kelerius metus restoranų tinklas „Gaucho“ savo meniu siūlė vos vieną ceviche rūšį. Vienas iš minėto tinklo vadovų Ryanas Hattinghas sako: „Dabar mes ruošiame šešių skirtingų rūšių ceviche, artimiausiu metu pasiūlysime dar keletą naujienų. Mūsų klientams vis negana.“

Šis Lotynų Amerikos patiekalas, gaminamas iš žalios žuvies ir daugybės prieskonių, kadaise buvo siūlomas tik keliuose ispaniškuose Londono restoranuose. Dabar ceviche pasirodo vis daugiau Didžiosios Britanijos kavinių. Jo galima užsisakyti „Blue Parrot Cantina“ Edinburge, Soho atidarytas pirmas specializuotas šio sušio baras. Virtuvės vadovas Rasheedas Shahinas sako: „Ceviche yra Lotynų Amerikos sušis be ryžių.“  

Kaip ir kiti sušiai, taip ir ceviche yra neriebus ir turi daug proteino. Naujasis patiekalas laikomas net sveikesniu, kadangi yra patiekiamas su traškiomis salotomis ir be jokių angliavandenių. Jo skoniui išskirtinumo suteikia aitriosios paprikos ir žaliosios citrinos.

Visuotinė ceviche manija apsėdo ir amerikiečius. Šis patiekalas siūlomas pačiuose žinomiausiuose restoranuose: „Bathazar“, „21 Club“. Ceviche mėgavosi ir įžymybės Naomi Campbell bei Jude Law. Patiekalas ypatingai tinka žmonėms, negalintiems ar nemėgstantiems ruošti maisto, kadangi jo tiesiog nereikia gaminti.

Ceviche nėra patiekalas iš žalios mėsos kaip įprastas sušis. Restorano vadovas R. Hattinghas pasakoja: „Mėsa marinuojama citrinų sultyse. Peru žvejai turėjo išmokti nugalėti alkį, kad jūroje galėtų praleisti kuo daugiau laiko. Jie neturėjo galimybių susikurti laužą, todėl konservuodavo žuvį citrinų sultyse.“

Citrinų rūgštis suteikia žaliai mėsai ypatingą skonį. Yra teigiančių, kad ceviche kilęs iš Ekvadoro arba Meksikos. Kiekvienas regionas turi savitų šio patiekalo gaminimo būdų.

„Gaucho“ siūlo penkių rūšių ceviche: paprasčiausią ekvadorietišką (ruošiamas iš tigrinių krevečių, apkepto pomidoro ir žaliųjų citrinų padažo), subtilesnio skonio ceviche su omaru, krevetėmis, kokoso riešutu, laimu, raudonaisiais svogūnais, jalapeno pipirais ir kalendra.

R. Hattinghas sako: „Pagrindiniai ingredientai yra druska, žaliosios citrinos ir aitriosios paprikos. Patiekalas atrodo karštas, nors patiekiamas šaltas, dažniausiai su traškiu garnyru – salotomis ir panašiai.“

Virėjas R. Shahinas sako, kad ceviche yra lengvas ir gaivinantis užkandis, tačiau kartu ir sotus. „Jis ypatingesnis nei tradicinis sušis ir puikiai tinka vasarai ar rudeniui“, – pasakoja R. Shahinas. Jis tęsia:

„Tinkamiausia žuvis šiam patiekalui yra tunas arba kardžuvė. D. Britanijoje gali būti naudojamas ir karšis ar ešerys. Tokios žuvys kaip menkė netinka, nes jos struktūra kitokia, o į riebią mėsą, pavyzdžiui, skumbrės, neįsigeria citrinų sultys. Puikiai tiks vėžiagyviai: krevetės, austrės, langustai.“

Kad ir ką naudotumėte šiam patiekalui gaminti, įsitikinkite, kad produktai nebuvo užšaldyti. Žuvies tiekimo įmonės direktorius Timas Croftas tikina, kad tokiu būdu ne tik išlaikomas geresnis skonis: „Poros dienų senumo žuvis tinkama kepti, bet ne gaminti ceviche, kadangi mėsa pasidaro kietesnė ir citrinų sultys neprasiskverbia į ją. Todėl kyla pavojus, kad žuvis neišsimarinuos.“

Jeigu jums pasisekė ir turite pažįstamą žuvies pardavėją, visada prašykite tik tą pačią dieną sugauto laimikio. T. Crofto kompanijos žvejybiniai laivai išplaukia auštant ir grįžta tik sutemus. Vyras taip pat pataria pirkti tik sveiką, nepjaustytą žuvį: „Žiaunos išduoda, jei žuvis jau pasenusi, todėl ją reikėtų pakelti ir apžiūrėti. Mėsa turėtų būti rausva, akys – blizgėti, o žvynai šiek tiek gleivėti. Jei žuvis įtartino kvapo, ji nebetinkama.“

Siūlome keletą ceviche gaminimo būdų. Pradėkime nuo krevečių ceviche. Krevetes reikia išlukštenti, įpjauti aštriu peiliu, tuomet 15 sekundžių apvirti verdančiame vandenyje ir supilti į šaltą vandenį. R. Shahinas paaiškina: „Tai jas padaro kietesnes. Tuomet krevetės 30 sekundžių marinuojamos keturių žaliųjų, dviejų geltonųjų citrinų ir vieno apelsino sultyse. Marinate jos laikomos tol, kol iš pilkos spalvos tampa rausvomis. Ant smulkintų salotų lapų beriama kubeliais pjaustytų raudonųjų svogūnų ir kalendros lapelių. Visa tai apliejama aitriųjų paprikų ir pomidorų padažu. Patiekiama martinio taurėje – tai prašmatnus krevečių kokteilis“.

Kita ceviche rūšis gaminama su kalmarais. Kai kuriems žmonėms jie atrodo neestetiškai, tarsi guminiai. Tačiau marinuojant kalmarai išlieka minkšti – priešingai nei verdant. Supjaustykite juos žiedais, o čiuptuvėlius palikite sveikus. Marinuoti teks ilgiau, mažiausiai 6 minutes. Padažą galite gaminti naudodami vasabio pastą, apkeptus raudonuosius pipirus arba saldžiąsias aitriąsias paprikas. Gautą masę užpilkite ant nedidelio salotos lapo. Uždėkite griežinėlį šviežiai kepto chorizo ir pusę virto putpelių kiaušinio.            

Gaminant ceviche svarbiausias yra pasiruošimo procesas: daug pjaustoma ir spaudžiama sulčių. Pasigaminti marinatą nėra taip paprasta. Virtuvės vadovas sako: „Juk negali naudoti sulčių iš pakelio, kadangi joms trūksta rūgštumo. Nemarinuokite žuvies per ilgai ir suvalgykite ją per 20 minučių“.

Šiam patiekalui gaminti vienintelis reikalingas specialus įrankis yra itin aštrus filė peilis.

Ceviche beveik neturi riebalų. Jį ne taip sunku valgyti kaip byrantį sušį. R. Shahinas tikina neišpilantis marinato: „Tai geriausias vaistas nuo pagirių.“